КАК ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ. 8 СОВЕТОВ
Прелесть угольного гриля — в его многофункциональности. Если не использовать крышку, то можно использовать классическую рецептуру для кухни low&slow, когда пища долго готовится на небольшом огне, пропитываясь дымом. Если закрыть крышку, то гриль готовит пищу high&quick, когда благодаря сильному окружающему жару продукты быстро приобретают румяную корочку снаружи, оставаясь сочными внутри. Классика угольного гриля — это стейки средней прожарки, которые невозможно приготовить на мангале или барбекю.
1. Следите за грилем
Каким бы дорогим ни был угольный гриль, он все равно нуждается в уходе и очистке. В большинстве современных грилей внутренняя поверхность жаровни и крышки покрыта жаропрочной фарфоровой эмалью или керамикой. Ухаживать за таким покрытием несложно, если делать это регулярно — достаточно протирать остывший гриль влажной тряпкой после каждой готовки. Моющие средства использовать совершенно необязательно.
Всегда очищайте решетки
Обе решетки — и угольная, и пищевая — требуют больше внимания, поскольку на них скапливается жир, к которому прилипает уже все подряд. Именно жир виноват в появлении посторонних неприятных привкусов и запахов. Для очистки можно и нужно использовать шпатель и металлическую щетку — покрытие решеток устойчиво к любым абразивным воздействиям. Раз в сезон решетки можно полностью отмыть, используя специальные сильнощелочные или энзимные средства, которые удаляют любую пригоревшую или засохшую органику. Посторонних запахов такие средства не оставляют.
2. Привыкайте к грилю
Угольный гриль служит для экологически чистого приготовления здоровой пищи, даже если речь идет о подкопченых продуктах. В отличие от электрического и газового, угольный гриль дает более сильный жар в сочетании с натуральным дымком от сгорающей древесины. Готовить на нем быстрее, пища приобретает потрясающий аромат и вкус, недостижимый при готовке любым другим способом.
Большой выбор угольных грилей предоставляет бренд GoGarden, для удобства некоторые модели оснащены золо-сборником, подробнее с ассортиментом можно ознакомиться здесь: Угольные грили Gogarden
3. Готовьте мясо толстыми кусками
Не бойтесь нарезать мясо для гриля толстыми кусками — он как раз для них и предназначен. Оптимальная толщина стейка — 2,5−5 см. При такой толщине мясо успеет покрыться румяной хрустящей корочкой, сохранив внутри сочную пропеченную мякоть. Более тонкие стейки могут пересохнуть — их лучше готовить либо над тонким слоем углей, либо без крышки, используя гриль как барбекю.
4. Определяйте готовность термометром
Аксиома хорошей мясной кухни — соблюдение температурных режимов. Ни внешний вид пищи, ни показания термометра на крышке гриля не скажут вам ровным счетом ничего о прожарке мяса. Поэтому всегда держите под рукой термометр со щупом, которым можно проткнуть кусок до середины. Если термометра нет, лучше откажитесь от стейков в пользу колбасок, крылышек и прочих более простых в приготовлении продуктов.
Температурная шкала прожарки (измерения термометром в центре куска):
45−49 град. — Raw, сырое 49−55 град. — Rare, с кровью 55−60 град. — Medium Rare, средняя прожарка с кровью 60−65 град. — Medium, средняя прожарка с соком 65−71 град. — Medium Well, почти полная прожарка с соком 71−77 град. — Well Done, полная прожарка до сухого мяса
5. Не злоупотребляйте специями
Ароматы, которыми угольный гриль насыщает продукты, хороши сами по себе, поэтому попробуйте отказаться при приготовлении от любых специй, кроме соли. Перчить еду, приготовленную на гриле, лучше прямо перед подачей на стол. Если продукты качественные, а в гриле нет посторонних запахов от жидкости для розжига и прошлогоднего жира, то готовые блюда будут великолепны без лишних ароматов и тем более добавок с усилителями вкуса. Солить мясо для гриля нужно не менее, чем за 40 минут до начала жарки.
6. Купите несколько щипцов
Особенность приготовления на гриле в том, что вы не можете ничего делать руками — только специальными приспособлениями в виде щипцов, лопаток или мясных вилок. Если готовите в лотках овощи или иные гарниры, то понадобятся еще и жаропрочные перчатки. Щипцы рядом с грилем никогда не бывают лишними: ими переворачивают мясо, перемещают и добавляют угли, перекладывают продукты из зоны прямого жара в зону умеренного и выполняют множество других манипуляций. Можно пренебречь другими аксессуарами, но не щипцами.
7. Начните с простого теплового режима
Если у вас нет опыта приготовления на угольном гриле, поступите просто: сгребите все угли в одну сторону и готовьте в зоне непрямого жара — там, где углей под решеткой нет. Периодически открывайте крышку и ориентируйтесь на внешний вид пищи (если речь не о мясе — его проверять только термометром). Как только еда готова, переместите ее ненадолго в зону прямого жара, чтобы образовалась румяная красивая корочка, и подавайте к столу: восторженные отзывы вам гарантированы, поскольку пища точно будет пропеченной и пропитанной ароматами горения натуральной древесины. Такой способ приготовления несколько дольше, зато результат гарантирован.
8. Всегда давайте мясу отдохнуть
Если разрезать стейк сразу после гриля, то из центра куска на тарелку потечет сок, а мясо потеряет половину вкусовых качеств. Это происходит из-за особенностей мясных волокон: при обработке жаром они сжимаются, сгоняя весь сок в середину. Если после гриля дать мясу 10 минут постоять на блюде под фольгой или крышкой, то волокна примут первоначальную форму, равномерно распределив сок по всему куску. Так будет гораздо вкуснее.
Пн-Чт с 10.00 до 18.30
Пт с 10.00 до 17.30
Сб, Вс — выходной
Гриль и Барбекю. Как готовить с корочкой?
За гриль-барбекю здесь замолвим мы слово или, как правильно готовить еду с корочкой?
Сначала разберемся с терминологией и, если кто стремится стать настоящим композитором кулинарных произведений,
то гриль (установка или способ готовки) более тонкий инструмент, из-за наличия заслонок и крышки, чем, например, банальный мангал.
Впрочем, и барбекю – это также универсальный термин, и его используют:
— для описания способа готовки мяса, колбасных изделий, нарезанных овощей и т. д.
на угольном, древесном, газовом или электрическом жару;
— в качестве названия оборудования для создания кулинарных композиций на жару;
— так называют пикники или досуг на природе. Как правило, времяпрепровождение компании друзей, коллег или родственников
сопровождается приготовлением различных блюд на огне;
— в качестве названия соуса. Он имеет специальный состав для готовки мяса.
Поэтому словосочетание гриль-барбекю в данном обзоре – это описание необходимых условий и правильных способов готовки
на угольном жару различных блюд с наличием вкусных, как дымка, так и корочки.
Первое и главное необходимое условие
Это хорошее оборудование. Выбор установки:
— с воздушными каналами и заслонками для управления температуры жара;
— из нержавеющей стали и с приличной толщиной стенок.
От чего во многом зависит качество будущих кулинарных композиций;
— ну и, конечно же, наличие бренда. Так как гриль-барбекю – эта одна из самых, что ни есть, мужских вещей,
а настоящие мужчины не могут обходиться без вещей с брендами.
Если соблюдено все вышеперечисленное – это хороший выбор.
Второе условие – это идеальные продукты
Если это мясо, то для гриля-барбекю следует брать охлажденную и свежую свинину.
Проверка мяса на наличие повторной заморозки – это нажать на мякоть пальцем и,
если отпечаток остается, а углубление быстро исчезает – это признак первой заморозки.
Наличие жидкости, крови и слизи на мясе – это не тот продукт, который подходит для гриля-барбекю.
Показатели качественного мяса – это сочный и яркий его цвет, а также запах свежести.
Маринад – это третье условие
Не менее важный, чем сами продукты, компонент гриля-барбекю – это маринад потому,
что у настоящего маэстро кулинарии, он спасает, скажем, так даже мясо не премиум класса.
Алкоголь в виде пива, а также вино либо коньяк или сок, как гранатовый, так и апельсиновый,
а также соусы (тот же соус барбекю) и уксусы в качестве маринада – это зависит от предпочтений участников пикника.
Четвертое условие – это топливо
При выборе древесных либо угольных брикетов виртуозы кулинарии на природе отдают предпочтение последним.
Потому, что с помощью угля процесс розжига и прогрева оборудования занимает не более 15 минут.
Сооружают из угля по центру подобие пирамиды, так, чтобы брикеты заполнили примерно 2/3 емкости,
подкладывают несколько кубиков стартерного топлива или шариков из парафина и поджигают их.
Когда крайние брикеты раскаляются, их подкладывают щипцами или кочергой к центру, чтобы огонь распространился по всей емкости.
К процессу приготовления приступают, когда жар становится пламенно-ярким и начинает покрываться пеплом.
Важно! Главное предостережение, как готовить на гриле правильно – это ни в коем случае не следует использовать
для розжига различные жидкости,иначе вместо аппетитного дымка можно получить, как противный запах, так и привкус автомобильного топлива.
И наконец, пятое условие – это процесс приготовления
Есть два способа создания кулинарных композиций на угольном гриле-барбекю – это, как прямое, или непосредственное над интенсивным жаром,
так и непрямое, либо над менее интенсивным жаром приготовление блюд с закрытой крышкой гриля.
Прямой способ готовки
Он применим для прожарки, как небольших, так и нежных продуктов, таких как:
— тонкие стейки и сосиски;
— рыба и куриное филе;
— блюда из ракообразных и моллюсков;
— мясные, преимущественно, как куриные, так и из другого птичьего мяса, а также из кролика шашлыки;
— овощные шашлыки.
Иначе говоря, все те блюда, которые требуют, чтобы время их готовки над открытым жаром угольного гриля
было в пределах 20 минут, что соответствует либо сильной до 290 градусов,
или средней до 230 градусов температуре жара в районе решетки.
Перед выкладыванием мяса либо других продуктов из вышеприведенного перечня на решетку
желательно полить их растительным маслом и посыпать крупного помола перцем или морской солью.
Разложив продукты готовки, не следует их двигать до появления полосок от решетки коричневого цвета.
Главное при этом – это внимательно следить за жаром. При появлении пламени не следует поливать водой —
– нужно просто закрыть на время заслонку и пламя погаснет.
Непрямой способ приготовления
Применяется для того, чтобы прожарить крупные мясные и продукты с нежной текстурой,
которых прямое действие жара высушивает и происходит подгорание. Он подходит, например, для таких блюд, как:
— свиная корейка и ростбиф;
— ребрышки и мясо птицы на кости, а также птицу целиком;
— крупную рыбу и рыбное филе.
Этот метод также применяют для прожарки наиболее крупных кусков мяса,
которые сначала подрумянивают прямым действием жара.
Непрямое приготовление заключается в том, что жар здесь должен быть менее интенсивный,
чем при прямом способе и при закрытии крышки гриля происходит то, что наблюдается в духовке.
Блюда прожариваются, как медленно, так и равномерно.
Определение готовности блюда
Главное – это не допустить, чтобы внутренняя температура продукта не оказалась выше, чем 70 градусов.
Иначе, блюдо на глазах уменьшится в размерах, потеряет вкусовые качества и сочность.
Некоторые из умельцев контролируют прожарку, протыкая мясо, что нельзя делать,
так как жидкость из мяса в этом случае быстро испаряется, делая его сухим.
Когда появится равномерная коричневая корочка на всем мясе, то следует блюдо снять с решетки
и позволить отстояться этак минут на пять-десять, а затем опять на минуту-другую отправить на решетку.
При таком методе прожарки или иначе называемом, как было обусловлено ранее, барбекю получают, во-первых,
пылающее и сочное мясо и, во-вторых, аппетитную корочку, которую кулинары в общении между собой называют карамелизацией .
В качестве итогов, приведем перефразированные слова из песни, с цитирования которой начали обзор,
что все вершины будут малы, и сочным станет самый черствый стейк.
Ах, молодые кулинары, как молодые генералы готовки для своих друзей.
Как готовить на мангале с крышкой
Различают два основных способа — прямой и непрямой.
ПРЯМОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подходит, если нужно пожарить небольшие нежные продукты: гамбургеры, стейки, отбивные, шашлык, куриное или рыбное филе, моллюсков, ракообразных, нарезанные овощи — то есть все, что нужно держать на решетке не более 20 минут. Для таких блюд нужен сильный (230-290 С °) или средний (175-230 С °) жар, поэтому продукты размещают непосредственно над горящими углями. При прямом способе на продуктах получается румяная корочка (специалисты называют этот процесс «карамелизация»). Подготовка угольного гриля занимает не больше получаса. Как это сделать:
-
- Разжечь уголь. Удобно это делать с помощью специального стартера Weber и кубиков для розжига.
- Надеть защитную рукавицу. Равномерно распределить уголь на решетке с помощью длинных щипцов или кочерги.
- Установить на место решетку для приготовления пищи.
- Закрыть крышку гриля и открыть верхние и нижние заслонки полностью.
- Прогреть гриль приблизительно в течение 10-15 минут. Открыть крышку и проверить решетку – если на ней есть налипшие остатки еды или пепел, очистить их щеткой с металлической щетиной.
- Поместить продукты на решетку для приготовления пищи, закрыть крышку и готовить их в течение времени, указанного в рецепте. Жар подрумянит поверхность продукта, придаст ему вкус, текстуру и карамелизацию. Степень прожарки можно варьировать по вашему желанию – от самой слабой, когда зажаривается только корочка, до полной прожарки вашего блюда.
- После того как продукты будут сняты с решетки, закрыть крышку.
- Если вы хотите погасить гриль, закройте полностью верхние и нижние заслонки. Уголь без притока воздуха погаснет, и гриль остынет.
НЕПРЯМОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если же вам нужно приготовить более крупные мясные блюда или продукты с настолько нежной текстурой, что прямой жар их высушит или они подгорят, то лучше использовать непрямой метод приготовления. Непрямым методом готовят все блюда, для прожарки которых требуется 20 минут и более. Например, ростбиф, свиную корейку, ребрышки, мясо птицы на кости (ножки или грудка), рыбу или птицу целиком, нежное рыбное филе.
Непрямой метод также можно использовать для доведения до готовности толстых кусков мяса или мяса на кости, которые вначале были подрумянены или обжарены прямым методом.
Для непрямого способа угольный гриль Weber подготавливают следующим образом:
-
- Разжечь уголь с помощью стартера и кубиков для розжига.
- Надеть защитную рукавицу. С помощью щипцов или кочерги распределить уголь на решетке по сторонам котла. Существует несколько способов сделать это: насыпать по краям котла, либо поместить в разделители для угля Char-Baskets™. А в центр установить одноразовый алюминиевый поддон для сбора сока и жира, стекающих во время приготовления с продуктов.
- Установить на место решетку для приготовления пищи.
- Закрыть крышку гриля и открыть полностью верхнюю и нижнюю заслонки. Если гриль оборудован термометром, то расположить крышку нужно так, чтобы термометр находился над зоной непрямого жара, а не над углями.
- Оставить гриль разогреваться на 10-15 минут.
- Открыть крышку и при необходимости почистить решетку щеткой с металлической щетиной. Затем поместить продукты на решетку, но не над углями, а в зоне непрямого жара прямо над поддоном.
- Закрыть крышку и готовить указанное в рецепте время.
При непрямом методе жар от углей менее интенсивный. Однако, когда гриль закрывают крышкой, внутри котла начинает циркулировать горячий воздух, как в духовке. Продукты пропекаются медленно и равномерно.
Процесс приготовления более мягкий, сильно выраженной корочки, как при прямом способе, не образуется.
Когда нужно и как готовить на гриле с открытой крышкой?
Все мы любим готовить на гриле ароматные жареные блюда, при этом проводя совместные встречи и посиделки в саду, в окружении семьи или друзей. Сегодня барбекю можно устроить не только на приусадебном участке, но и на террасе или даже балконе. Производители предлагают нам множество возможностей, продавая угольные, газовые, электрические и другие виды грилей.
Между готовкой еды под крышкой и без нее есть одно существенное отличие – первый вариант позволяет приготовить пищу различными способами, а второй – дает возможность почувствовать атмосферу настоящего барбекю и насладиться запахом дымка.
Так какой же способ лучше? Ответ на этот вопрос зависит от того, насколько сложные блюда вы планируете готовить. Есть несколько факторов, которые изменят способ приготовления пищи на мангале, и они определяют, держать ли крышку поднятой или опущенной.
Что и как готовить на гриле при открытой крышке?
Когда вы работаете с тонкими кусками мяса, лучше оставить крышку открытой. Тепло не будет накапливаться и усиливаться, как если бы крышка была опущена. Тонкие свиные отбивные, охотничьи колбаски, нежное филе рыбы, креветки и гамбургеры, как правило, готовятся быстро. Если оставить крышку гриля поднятой, процесс приготовления замедлится за счет снижения температуры вокруг еды.
Но гриль без крышки не позволяет регулировать температуру. Если она будет слишком высокой, пламя сильно разгорится и заглушить его без бутылки с водой будет сложнее. К тому же, жарить на мангале с открытой крышкой можно только в определенную погоду – ливень или сильный ветер могут полностью сорвать совместное застолье и удовольствие от барбекю.
Как готовить на угольном гриле с закрытой крышкой
Если вы не знаете, как готовить на гриле Weber, воспользуйтесь следующими советами. Это позволит вам освоить многие рецепты приготовления на гриле Вебер.
Для более толстых кусков мяса нужно крышку закрыть, чтобы поддерживать высокую и равномерную температуру. Большие стейки, целая тушка курицы или окорок имеют гораздо большую глубину для проникновения жара, а закрытие крышки дает возможность горячему воздуху впитаться и приготовить мясо почти, как в традиционной домашней духовке.
Цель древесного угля – выделять тепло, которое будет циркулировать внутри, а также вокруг готовящегося мяса или овощей. Независимо от типа гриля, может произойти возгорание, что изменит процесс приготовления. Когда жир попадает в огонь в гриле, он воспламеняется или вспыхивает. Эти вспышки добавляют сильного жара, а, следовательно, добавят и характерный дымный аромат, который все так любят при приготовлении на угольном гриле.
Слишком много капающего сока с мяса происходит из-за того, что оно пережаривается снаружи. Если оставить крышку гриля закрытой, то можно уменьшить количество пламени, так как внутри мангала будет меньше вентиляция и доступ кислорода, что снизит воспламенения от капель жира.
Под крышкой можно готовить косвенным методом. Это касается приготовления больших кусков мяса, курицы целиком, пиццы, жаркого и других блюд, которые требуют более низкой температуры в течение длительного времени. Выкладываем брикеты угля по бокам гриля, а ингредиенты размещаем по центру. Когда они накрыты, можно жарить их на гриле, не опасаясь, что они подгорят снаружи и останутся сырые внутри. В этом случае гриль работает как конвекционная печь, а горячий воздух циркулирует внутри, равномерно запекая пищу. Также крышка позволяет избежать дыма из открытого огня.
Если вы знаете общие правила использования вашего личного барбекю (потому что каждый гриль имеет свою индивидуальность), то сможете принять обоснованное решение о том, должна ли крышка оставаться поднятой или опущенной.