Статьи о заточке ножей
Угол заточки кухонного ножа. Рекомендуемые значения. 16.04.2018 23:01
Одной из самых важных характеристик подобного инструмента является угол заточки. Очень важно правильно определить угол. Всегда нужно затачивать лезвие в определенном направлении, чтобы в итоге получить правильную заточку.
Если угол заточки ножа уменьшается, то его режущие свойства улучшаются, но при этом снижается прочность самого лезвия. Особенно это сказывается на механической прочности, когда разрезать приходится твердые предметы.
Общие технические условия (с поправкой) , предусматривает следующий стандарт углов заточки хозяйственных ножей:
4.2.4 Лезвия клинков должны быть остро заточены. Заточка может быть односторонней и двусторонней. Угол заточки должен быть от 30 до 50°. Лезвия на расстоянии до 20 мм от ручки должны быть притуплены.
В соответствии с требованиями указанного ГОСТ, рекомендуются следующие полные углы заточки ножей:
О том, как определить угол заточки ножа можно узнать подробнее в представленном видео, находящемся в свободном доступе в сети Интернет.
Как заточить кухонный нож: угол заточки, виды заточки
Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с помощью мусата или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали но с напылением алмазного покрытия или вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками осевого направления. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию. «Поправить» нож можно несколько раз, однако, в конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.
- На точильном камне. Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа. Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки.
Имейте в виду, что угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°. Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски — если она снимается не равномерно, то вы «заваливаете» режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны. После заточки на среднем камне режущую кромку хорошо бы поправить на тонком камне – это делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
- Точилкой для ножей. Точилки для ножей могут быть разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом держателе с направляющей. Они значительно облегчают задачу, стоящую перед домохозяйками. Когда вы вставляете нож между дисками по направляющей, вам не надо следить за поддержанием правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи у вас, вне зависимости от их предназначения, будут заточены под одним углом.
- Наждачной бумагой. Наждачная бумага используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности (например, обтянуть им деревянный брусок).
- В мастерской. Совсем не обязательно точить нож самостоятельно в домашних условиях. В мастерской по заточке вам заточат нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете дома. Но будьте внимательны! Плохой мастер на станке может легко испортить форму лезвия дорогого ножа.
Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого бы размера он не был.
Виды заточки ножей
Затачивается кромка лезвия, может быть обработан и изгиб клинка.
С такой заточкой клинки отличаются высоким уровнем режущей способности, они способны «работать» даже на толстом материале, а при необходимости служить рубящим или колющим инструментом.
Линзовидная заточка осуществляется исключительно вручную, поэтому применяется только при производстве профессиональных ножей – кухонных, охотничьих, тактических.
Бритвенная заточка (доловая)
Осуществляется под минимальным градусом (10-20) и подходит для обработки только хирургического инструмента, бритвенных принадлежностей, лезвий для тонкого реза.
В быту такую заточку делают для охотничьих ножей специального назначения – например, шкуросъемных, рыболовных.
Используется редко, потому что после нее повышается режущие способности инструмента, но снижается прочность его лезвия.
Во время процесса обязательно проводится шлифовка и полировка боковых поверхностей клинка, а в домашних условиях это выполнить достаточно проблематично.
Используется широко для кухонных, туристических ножей, даже бытовые приспособления для данного процесса часто выполняют именно такой вид заточки ножа.
После нее клинок немного теряет свои тактические способности, но зато срок его эксплуатации не снижается.
Двусторонняя асимметричная заточка
Сочетает в себе повышение тактических и физических способностей ножей. Результатом станет легкость нарезания даже самых твердых продуктов, безупречная рубка материала без приложения каких-либо усилий.
Часто такой вид заточки применяется при изготовлении японских кухонных ножей, которые отличаются высоким качеством.
Особенность ножей с двусторонней асимметричной заточкой – кромка лезвия не входит в разрез на продукте, а постоянно удерживается сверху.
Идеальный угол для заточки ножа
Каждый нож, независимо от того, используется ли он только на домашней кухне или в масштабном пищевом производстве, необходимо регулярно точить. Если лезвие потеряет свою остроту, то инструмент будет неэффективен – им не получится качественно разделать мясо, нарезать овощи или выполнить другие базовые манипуляции. Но чтобы не испортить лезвие неправильной обработкой, необходимо знать, как правильно точить ножи в соответствии с целями их использования – универсального угла, подходящего для заточки любых ножей, просто не существует. Его всегда нужно подбирать под свои потребности.
Что такое угол заточки?
На режущие свойства инструмента влияет конструкция его лезвия (материал, изгиб, форма) и угол заточки режущей кромки. Угол заточки ножа измеряется в градусах и определяется как величина между острием и его осью симметрии. Чем меньше этот угол, тем более острым и тонким будет лезвие.
Основные правила выбора угла заточки
Для того чтобы узнать, под каким углом точить нож, необходимо определиться с его бытовым назначением. Относительно универсальное значение – 30-35 градусов, оно применяется для угла заточки кухонных ножей. Однако всегда использовать только этот интервал нельзя, так как если точить по нему другие изделия – их эксплуатационные свойства будут теряться.
Для разных видов инструментов применяют следующие значения:
- нарезка хлеба – 15-22 градуса;
- разделка рыбы – 25 градусов;
- поварские работы и обвалка мяса – 25-32 градусов;
- работа с овощами – 35 градусов;
- туристические и походные ножи – 35-40 градусов;
- охотничьи ножи и разделка крупных туш – 40-45 градусов;
- рубящий нож – 45-60 градусов.
Важное правило – керамические лезвия, независимо от их назначения, точить нельзя. Их затачивают один раз в 5-7 лет специальными профессиональными инструментами. В домашних условиях выполнить такую обработку невозможно.
Как проверить остроту лезвия
Чтобы проверить, насколько острое лезвие после обработки, можно провести небольшой эксперимент. В бытовых условиях инструментом достаточно попробовать разрезать лист бумаги на весу или помидор (очень капризный овощ, который с трудом поддается недостаточно острым инструментам).
Впрочем, редко кто специально устраивает тесты для проверки наточенного ножа. Обычно проверка происходит уже опытным путем: например, во время привычной разделки мяса. Если угол заточки ножа был выбран неправильно, либо если нож был заточен недостаточно сильно – резать будет неудобно, мясо не поддастся тупому лезвию.
Как часто нужно точить лезвие
Одна из самых больших ошибок при заточке ножей – нерегулярность. Люди полагаются на собственные ощущения и зачастую пропускают момент, когда лезвие уже нуждается в обработке. А скорость и эффективность работы с инструментом при этом падают.
Ножи необходимо точить профессиональными инструментами хотя бы один раз в месяц, даже если кажется, что лезвие еще в этом не нуждается (при регулярном использовании сложно отследить постепенный переход). А вот бытовые инструменты – точилки и мусаты, можно использовать чаще, хоть ежедневно, но они лишь поддерживают остроту и выравнивают инструмент.
Профессиональную заточку нужно делать на специальном станке.
Предлагаем ознакомиться с возможностями станка для заточки ручных ножей Brair M1. Станок сконструирован и изготовлен специалистами нашей компании с учетом многолетнего опыта работы на заточных станках различных производителей:
- Заточка ножа занимает от 20 до 40 секунд в зависимости от остроты ножа;
- Не требует особых навыков заточки ножей. Весь процесс — это простое протягивание ножа между алмазных кругов;
- Оптимальный угол заточки (31 градус) и система от заклинивания ножа;
- Прочный и практичный корпус из окрашенного металла. А также корпус может быть выполнен из нержавеющей стали;
- Разработан с учетом пожеланий российских мясных производств;
- Прост в обслуживании. Замена алмазных кругов занимает не более 5 минут;
- На складе всегда в наличии запасные заточные круги;
- Гарантия 1 год.
Определяем идеальный угол для заточки ножа
Когда нож служит не просто в качестве жемчужины коллекции и лежит на полке, но используется в работе достаточно интенсивно, время от времени его придётся затачивать. При этом у каждого пользователя практически наверняка возникнет желание, чтобы нож оставался острым как можно дольше. В этом вопросе существует ряд важных факторов, одним из ключевых является подходящий угол заточки. Об основных аспектах его определения и пойдёт речь далее.
Что такое угол заточки ножа
Для начала следует определиться с тем, что считать углом заточки ножа. Любой клинок принципиально состоит из нескольких конструктивных частей, среди которых в отношении угла заточки важны:
- Высота спусков — часть клинка со снятым при слесарной обработке металлом, которая образует первоначальное сведение к режущей кромке;
- Толщина сведения – образуется при схождении сторон спусков клинка и примерно по её середине будет в дальнейшем проходить режущая кромка;
- Общая ширина клинка – здесь речь идёт о том, что заточенная часть клинка с подводами должная гармонично смотреться в соотношении с шириной клинка, что накладывает ограничения при выборе угла заточки.
Указанные параметры взаимозависимы, и их важно учитывать в комплексе. Также здесь играет важную роль функциональное назначение ножа.
Что касается непосредственного определения угла заточки ножа, то под ним следует понимать угол схождения подводов к режущей кромке, образующийся при заточке. Этот параметр может указываться как в общем значении, так и в половине, как в случае со стамесочным строем клинка.
Выбор углов заточки в зависимости от видов ножей
Выбирать оптимальный угол заточки ножа следует в первую очередь, исходя из его назначения и планируемой специфики производимых работ. Здесь действует общее правило – чем угол меньше, тем острее получится выход на режущую кромку, а значит, и нож будет резать лучше. При этом такой подвод получится достаточно тонким и широким, что повысит риск выкрашивания при возникновении боковых нагрузок.
Чем лучше и точнее требуется рез, тем меньше должен быть угол заточки. И чем более устойчивая нужна режущая кромка, тем больше должен быть угол. Определённым «золотым стандартом» с точки зрения сочетания стойкости кромки/реза, является угол в диапазоне 35-45°, при этом каждый пользователь волен ориентироваться на собственные представления и нужды. Так, например, угол заточки охотничьего ножа для снятия шкуры может быть несколько меньше, а угол заточки складного ножа для ежедневного универсального использования несколько больше.
Как самостоятельно определить угол заточки
Для того чтобы определить угол заточки своего ножа, можно воспользоваться следующими приёмами:
- Ножницы – ножницы разводятся и между ними зажимается режущая кромка ножа, до полного исчезновения зазора между плоскостями подводов и кромок ножниц. После этого полученный угол фиксируется на бумаге и измеряется с помощью транспортира. При этом важно понимать, что перед заточкой полученный угол нужно разделить напополам, так как при работе производится попеременный съём металла с обеих сторон кромки.
- Пластилин, воск – в этом случае нож погружают на некоторую глубину в мягкий материал, после чего полученную выемку нужно сфотографировать «на просвет» и после увеличения изображения воспользоваться тем же транспортиром.
- Точилка – для измерения угла используется заточная система с заранее определёнными углами, например, Lansky. Подводы ножа закрашиваются маркером, после чего производится несколько поступательных движений бруском. Если маркер «снимается» ближе к кромке, то угол нужно уменьшить, если ближе к верхней части подвода, то увеличить. Процедура повторяется до как можно большей площади контакта абразива и подвода.
Перечисленные способы позволяют понять угол заточки ножа очень приблизительно, но для общего понимания ситуации этого вполне достаточно.
Как проверить остроту лезвия
Проверить остроту лезвия можно практически любым доступным способом. Например, для криминалистического определения того, заточен ли нож вообще, используется свежая березовая ветка определённой толщины. Однако в частном порядке чаще всего используется лист бумаги. Если лист разрезается без ощутимых затруднений и по всей режущей кромке, то нож вполне можно считать острым.
Как часто нужно точить нож
Что касается частоты заточки, то здесь однозначного ответа нет. Очевидно, что такая необходимость возникает, как только утрачивается острота, а это уже зависит от качества стали, интенсивности работы и других факторов. Если речь идёт о карманном ноже и пользоваться им приходится регулярно, то можно ориентироваться на свои ощущения при работе.
Если же это походный или охотничий нож, на который часто возлагается большая ответственность, то заточку можно производить непосредственно перед выездом или сразу после него. В полевых условиях качественно заточить нож может быть достаточно сложно.
Какие ножи нельзя точить самостоятельно
В принципе, заточить самостоятельно можно любой нож. В этом случае следует ориентироваться на собственный навык и наличие соответствующий заточных приспособлений. При этом очевидно, что точить очень дорогой коллекционный нож впервые и «на руках» не надо, а вот вернуть остроту недорогим ножам на кухне вполне можно и попробовать. Так можно получить и закрепить навык, после чего переходить к более сложным задачам. Отдельного внимания заслуживают ножи с серрейторной заточкой, для восстановления которой требуются абразивы подходящей формы.
В какой удлинитель можно включать холодильник