Чем отличается доводка и правка от заточки лезвия

Чем отличается доводка и правка от заточки лезвия?

Заточка — это когда вы металлу режущей кромки ножа придаете определенный угол. Это начальная, самая грубая обработка металла, делается чаще всего при помощи точильного камня грубой зернистости. Но при этом на металле остаются хоть и очень маленькие, но зазубрины и бороздки. Это ликвидируется правкой, по другому можно сказать, шлифовкой. Правку выполняют при помощи точильного камня мелкой зернистости, но лучше при помощи мусата. Ну а доводка — это фактически полировка, т.е. придание режущей кромке идеального состояния и зеркального блеска.

комментировать

в избранное ссылка отблагодарить

Статьи о заточке ножей

Заточка ножей или их правка? Принципиальные отличия. 30.10.2017 18:43

Все точилки для ножей принципиально можно разделить на 2 категории – точилки для заточки ножей и точилки для правки ножей.

Зат очка ножа – это механическое воздействие точильного элемента на металл режущей кромки ножа, в результате которого с поверхности ножа снимается слой металла. Во время заточки ножа формируется геометрически правильная и постоянная по всей длине клинка режущая кромка, имеющая заданный угол заточки и ширину подвода (см. рисунок).

Если говорить о правке ножа, то правка это также механическое воздействие точильного элемента на металл режущей кромки ножа, но в результате данного воздействия осуществляется лишь правка геометрии режущей кромки.

Если привести абстрактное сравнение, то заточка ножа это «работа» рубанка, а правка – «работа» наждачной бумаги различной зернистости.

При ручной заточке ножа, как и при правке его режущей кромки, очень важным является обеспечение воздействия точильного элемента на режущую кромку ножа в статичном (неизменном) положении, при котором соблюдается постоянный угол между точильным элементом и поверхностью режущей кромки ножа.

Представьте себе, что в одной руке у Вас мусат, а в другой нож, который необходимо заточить. Так вот, не имея опыта заточки, Вы не сможете осуществить заточку режущей кромки ножа под требуемым углом! Эти два предмета будут «болтаться» относительно друг друга и в итоге режущая кромка будет скруглена, а не поправлена.

Аналогичная ситуация будет происходить с любым точильным приспособлением, которое не будет обеспечивать фиксацию клинка ножа во время заточки.

Иная ситуация будет, если использовать ручную точилку для ножей, которая конструктивно предусматривает фиксацию клинка ножа во время заточки. Данные точилки на рынке представлены различными производителями. Для примера продемонстрируем Вам, как эта функция реализована в алмазных точилках для ножей производства компании Warthog Sharpeners.

На фото представлена алмазная точилка для ножей Vsharp Xtreme Edge, имеющая удачное конструкторское решение, в котором реализована функция заточки ножа и одновременная фиксация клинка при заточке.

Основными в этой системе являются 3 элемента: 2 хонинговальных алмазных стержня и вертикальная направляющая. При заточке нож прижимается одной стороной к данной направляющей, чем обеспечивается отсутствие «болтания» ножа при заточке. В результате, режущая кромка затачивается равномерно по всей длине клинка, от пятки до кончика ножа. Видео точилки для ножей Vsharp Xtreme Edge (здесь) . Купить такую точилку для ножей Вы можете в нашем интернет-магазине.

Данная статья позволит читателям определиться с простым вопросом, какая точилка для ножей им нужна?

Мы же в последующих статьях будем говорить именно о точилках для ножей. Рассмотрим их виды и возможно, проведем сравнительный анализ, на основании информации из отечественных и иностранных источников.

Что такое правка?

мы часто упоминаем этот термин, но не всегда чётко разграничиваем правку и доводку.

Давайте наконец это сделаем и дадим четкое определение тому, что называется правкой,
а также проведём границу между правкой и доводкой.

29-7-2009 14:44 Iofspy

В контексте РК Я бы сказал, что доводка — это процесс доведения чистоты поверхности в зоне РК до высоких классов чистоты с сохранением геометрии подводов в области кромки. А правка — это процесс быстрого доведения остроты РК до ПРИЕМЛЕМОГО уровня остроты оптимальными с точки зрения трудозатраты/результат способами.

29-7-2009 18:09 ivan-3

Я бы означил как металообработке.
Правка это шлифовка — средне абразивная операция грубо говоря.
а доводка это полировка — практически без съема материала, только суперфинишь так сказать.

Хотя если копаться глубже то в книдках написано что каждый из видов обрабтки имеет съем материала впределах скольких то.. . и припуск нао оставлять соответсвующий.

29-7-2009 22:40 HungryForester

Куда отнести выправление замятин с помощью металлического мусата, которое некоторые склонны обозначать термином «правка»?

30-7-2009 00:38 grinderman
Доводка — завершающий (финишный) этап заточки.

Правка — операция поддержания РК инструмента в приемлемом для рабочего использования состоянии.

Сформулировал сам.
Уверен, что все эти определения уже давно даны в каких нибудь справочниках по абразивной обработке в годах так 60-х, или 70-х.

30-7-2009 00:47 grinderman

Это и есть правка.
Правка при помощи мусата, или правка с использованием мусата.

30-7-2009 09:49 Kaciba

Заточка и доводка — это процесс абразивной обработки инструмента для устранения износа притупившейся режущей кромки.

Как правило, допускается изнашивание режущего инструмента до некоторой величины, количественное выражение которой устанавливается по критерию износа. Наиболее распространенным критерием является величина оптимального износа режущего инструмента, при которой обеспечивается наибольший срок службы режущего инстр с учетом его переточек.

При оптимальных геометрических параметрах режущей кромки ножа или инстр, заточка и доводка обеспечитивает шероховатость РК в заданных пределах. Она должна сохранить режущие свойства присущие этому материалу, обеспечить минимально допустимые изменения в поверхностных слоях лезвия, связанные со структурными превращениями, появлением внутренних напряжений и трещин.

Каждый вид операции при заточке и доводке определяет величину снимаемого припуска и получение заданной чистоты.
Поэтому, вначале всегда снимается больший слой металла с использованием абразивных материалов крупной зернистости и постепенным уменьшением зернистости, и снятию меньших слоев.

В этом случае различаю черновые обдирочные, черновые промежуточные (получистовые), чистовые, окончательные и отделочные операции.

Как правило, последовательность операций такова:
черновая заточка, чистовая заточка, доводка, правка, полировка.

Правка — это выравнивание профиля изношенного направочного инструмента, абразивных кругов, брусков, камней, притиров.

Направка — это улучшение режущих свойств лезвия инструмента с помощью направочного инструмента (мусаты, притиры, кожанные полировальники и т.д.)
По привычке используется термин правка РК. Хотя в профессии заточника это именуется операцией направки острия лезвий.

Снятие облоя (жала)- устранение первичных, вторичных и остаточных заусенцев с лезвия между переходами от крупного зерна к мелкому и тонкому.

К окончательным операциям обработки режущей кромки инструментов относят:
доводку и полирование, также и шлифовка в некоторых случаях применяется, например, тонкое шлифование и выхаживание — улучшает класс чистоты обработанной поверхности.

Доводка — выполняется специальными притирами для достижения высокой чистоты поверхности, высокой точности размеров и правильность геометрических форм деталей.
Различаю доводку ручную, полумеханическую и механическую. В зависимости от формы: плоскую, плоскопараллельную, круглую наружную и внутреннюю, и доводку резьбы.

Полирование — это придание обрабатываемой поверхности заркального блеска. При полировке не обязательно сохранение точных размеров.
Различают предварительную полировку и окончательную.

Прошу прощения за оффтоп.

30-7-2009 12:08 Kaciba

Нет это разные операции отличающиеся по качеству получаемой чистоты и геометрии поверхности, по количеству переходов, по времени на обработку, по материалам для обработки и самих абразивных или алмазных материалов.

По чистоте это не квалитет, а класс чистоты. Квалитет это уже по допускам на размер.

оффтоп это не по сути темы, обсуждаем не только правку но и другие виды операций.

30-7-2009 12:14 HungryForester
Originally posted by Nikolay_K:
не всегда четко разграничиваем правку и доводку

Поскольку вряд ли приживутся процитированные профессиональные определения (хотелось бы еще узнать, насколько свежие; а не приживутся, потому что здесь-то речь идет только о заточке ножей и т.п. изделий), как вариант можно тупо исходить из смысла русских слов.

Правка — исправление испорченного. Исправление изношенного — это скорее уже заточка. Я подозреваю, что бритва на ремне тоже правится, а не затачивается. А вот на ремне с пастой — затачивается

Доводка — именно снятие еще одного слоя металла с целью дальнейшего приближения к идеально плоской поверхности (ну или не к плоской), заданной при проектировании

30-7-2009 12:45 Iofspy
Originally posted by Filimon:

С моей точки зрения это одно и тоже

Все же это разные вещи.. . Принципиальная разница в том, что при полировке не критично соблюдение геометрии поверхности, а при доводке это ключевой параметр.

30-7-2009 13:13 Nikolay_K

Originally posted by HungryForester:

мне нравится такой подход (отталкиваться от этимологии и первоначального смысла корней)

Внесу дополнение по поводу доводки — доводка не обязательно плоская, она может быть и циллиндрическая и коническая и какая угодно еще. Нередко целью доводки является не столько получение заданной формы и размеров, сколько получение определенного состояния поверхности (уменьшение шерховатости, получение наклепа и т.п.)

30-7-2009 13:21 Kaciba

В основном, используются такие термины, как заточка и доводка, правка и полировка.
Для заточки ножей их будет маловато конечно, но думаю хватит))) Просто как бы мы не старались, все равно, заточка будет объединять такие операции обработки лезвия инструмента как шлифовка, доводка, направка, полировка, выхаживание и выглаживание РК. А там еще режимы, стадия процесса, количество переходов, изменение позиции инструмента во время обработки, количество проходов во время выполнения одной операции т.д.

Суперфинишь например, это процесс отделочной обработки поверхностей деталей мелкозернистыми абразивными брусками. Характерным признаком процесса является колебательные движение брусков с частотой от 500-600 до 2000-3000 двойных ходов в минуту и амплитудой 2-5 мм. Поэтому, в заточке ножей этот термин применять не приходиться. Зато какая производительность.

30-7-2009 14:59 Filimon
Originally posted by Kaciba:

По чистоте это не квалитет, а класс чистоты.

Да,я имел ввиду класс чистоты. Прошу прощения за неточность.

1-8-2009 10:38 Fet

Доводка — завершающий (финишный) этап заточки.
Правка — операция поддержания РК инструмента в приемлемом для рабочего использования состоянии.

+1, мое такое же имхо, использую эти слова с тем же смыслом.

16-8-2009 21:20 Zat

Направка — произошло от старорусского выражения «направка бритвы», данное выражение больше подходит под формулировку «поддержание РК инструмента в приемлемом для рабочего использования состоянии».

19-5-2010 23:41 Nikolay_K
Originally posted by demonis:

.
кухонник из VG10
или японских традиционных «цветных» сталей
мы будем править на 5К-10К воднике.

.. . я не вижу границ между этими стадиями.

почему я пытаюсь объеденить эти стадии заточки
— потому что утверждения о правке и заточке Clayshooterа
в корне неверны,
и стадия «правки» может занимать (и занимает чаще всего)
намного больше времени стадии формирования РК.

я бы назвал это доводкой, а не правкой

а правкой назвал бы то,
что делают обычно на ремне или мусате
в перерывах между работой
довольно часто, но понемногу (т.е. недолго)
чтобы поддерживать остроту
уже заточенного и хорошо доведенного ножа

у японцев это действие называют глаголом «авасеру»
отсюда же растут ноги у термина «авасето»,
которым обозначают камень для правки РК

доводка — заключительная часть процесса заточки,
в процессе которой поверхность подвода распаханную острыми вершинами абразивного зерна
как пашню плугом
превращают в гладкую как зеркало,
твердую и прочную,
способную продержаться долго без повреждений

а обдирка — предварительный, начальный этап заточки
впрочем обдирка не всегда нужна

что же касается правки,
то на мой взгляд
этот термин делает акцент на то, что
при правке наибольшее внимание уделяется самой кромке
(а не подводам)
подразумевая, что цель этой операции — выправить загнувшуюся и подмявшуюся местами кромку, убрать торчащий с нее заусенец и т.д.

20-5-2010 00:38 demonis
Originally posted by Nikolay_K:

я бы назвал это доводкой, а не правкой

Ну и тут отвечу, чуть более развернуто.
Да, я имел ввиду доводку в цитируемом тексте.

Но, Николай, тут опять некоторые противоречия.
Если ремень без абразива и мусат неабразивный — сто процентная правка.
но ремень с ГОИ или мусат керамика — это как?
многие именно доводят клинки на ремне с ГОИ. Другие правят на том же ремне после разделки одной-другой тушки.

Но в то же время, часто можно слышать, что правят нож на керамике УФ от именитой фирмы или на ее небезызвестной копии.

Т.е. Нужно четко разделить — доводка (если такой термин имеет право на жизнь, что спорно) — это часть процесса заточки ножа.
Правка — это часть процесса эксплуатации ножа, и к заточке имеет весьма посредственное отношение.
Сам понимаю абсурдность такого утверждения, поскольку и то и другое — доведение остроты ножа до необходимого уровня. Но если первое — это дело явно благое, направленное на лучший результат, то второе — это чаще всего процесс губительный для РК

20-5-2010 06:53 Nikolay_K
Originally posted by demonis:

. Нужно четко разделить — доводка (если такой термин имеет право на жизнь, что спорно) — это часть процесса заточки ножа.

Правка — это часть процесса эксплуатации ножа, и к заточке имеет весьма посредственное отношение.

Сам понимаю абсурдность такого утверждения, поскольку и то и другое — доведение остроты ножа до необходимого уровня.

Но если первое — это дело явно благое, направленное на лучший результат, то второе — это чаще всего процесс губительный для РК

еще раз озвучу свою точку зрения:

доводка акцентирует внимание на поверхности подвода

правка — на самой кромке

но и то и другое при правильном исполнении
— вещи полезные для повышения остроты и стойкости РК

устраняя своевременной правкой легкий загиб на РК,
мы тем самым предотвращаем дальнейшее разрушение кромки
в месте этого загиба
и восстанавливая режущую способность

это хорошо и полезно

убирая остатки заусенца и слегка скругляя (осознанно и с четким контролем)
кромку правкой по ремне с пастой или как-то еще
мы значительно увеличиваем стойкость кромки
при несущественной потере остроты
и это тоже хорошо.

то, что мы делаем с помощью ремня с пастой
можно называть как правкой, так и доводкой
ибо при это происходит как выглаживание поверхности стали,
так и выправление микродеформаций на РК

нечто подобное происходит и на керамических мусатах и брусках
да и не только керамических, но яшмовых, арканзасовых и т.п.

17-5-2017 11:29 N2307a

Мовчин В.Н., Михайлов Г.М. Технология производства измерительных инструментов и приборов.М., «Машиностроение», 1974

1. ТЕХНОЛОГИЯ ДОВОДОЧНЫХ РАБОТ
Доводкой называют технологическую операцию, обеспечивающую получение наивысшей точности и класса чистоты поверхности, а также правильную геометрическую форму обрабатываемых поверхностей деталей. В производстве измерительных инструментов и деталей приборов доводку широко применяют в качестве отделочной операции, так как она обеспечивает 10-14-й классы чистоты поверхности и любую точность в пределах возможности оценки размеров существующими измерительными приборами. Например, при серийном изготовлении плоскопараллельных концевых мер длины размеры получают в пределах допусков от 0,00007 до 0,0001 мм, очевидно, при индивидуальной обработке точность может быть еще выше.
—
Доводку применяют только для стальных деталей термически обработанных до высокой твердости. Получить высокий класс чистоты при доводке деталей, имеющих низкую твердость после закалки, практически чрезвычайно трудно, а зеркальный блеск — вообще невозможно.
—
Величина припуска, оставляемого на доводку, должна быть минимальной, поэтому к шлифованию поверхностей деталей, производимому перед доводкой, предъявляют высокие требования к классу чистоты поверхности, геометрической форме, точности и отсутствию прижогов. Погрешности геометрической формы как плоских, так и цилиндрических деталей, полученные после шлифования, исправить доводкой трудно, а во многих случаях и невозможно. Наличие прижогов исключает получение качественной поверхности, так как удалить прижоги или отпущенный слой доводкой невозможно.
Сущность процесса доводки заключается в относительном перемещении обрабатываемой детали по притиру или, наоборот, притира по детали. При этом слой металла с поверхности детали снимается либо кристаллами абразива, удерживаемыми притиром, либо различными абразивно-полирующими материалами или пастами.
Доводку по применяемым абразивно-полирующим материалам делят на два вида: механическую и химико-механическую.

17-5-2017 11:40 N2307a

Правка — это исправление (например, восстановление геометрической формы) чего угодно. Других толкований в словарях не встречал.
Если рассматривать нормальную режущую кромку — как линию толщиной 1/1000 миллиметра, то правка для нее подходит идеально.
А вот доводка — это создание новой геометрической формы чего угодно. Например подобной режущей кромки — линии толщиной 1/1000 миллиметра.

17-5-2017 12:21 Christophorovich

Н-да.. . Сколько людей, столько и мнений. Хорошо хоть на britva.ru с этим нет разногласий: что делается для остроты без абразива — то направка; что с абразивом — заточка или доводка.

17-5-2017 13:45 Евгений_Е

Originally posted by Christophorovich:

Умом, полностью с вами согласен!

Возникла дилемма, есть два мусата, один стальной полированный, другой абразивный, допустим керамический. По приведенному вами определению полированный мусат делает правку (разгибает завернутую кромку), а керамический доводит. Дилемма в том, что я привык работу на любом мусате называть правкой, даже не знаю почему.

——
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, — мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, — мой друг.
Тот, кто мне льстит, — мой враг.
/Сунь Цзы/

17-5-2017 14:07 oldTor

Потому что доводка — обработка уже заточенной кромки, для получения требуемого уровня шероховатости и требуемого характера шероховатости, при соблюдении геометрической точности, и обеспечения высоких показателей стойкости.
Я её понимаю так, на основании спец. литературы. А не просто, как более тонкую обработку на более тонком абразиве без соблюдения хотя бы одного из этих параметров.
А правка на любом мусате — это ещё только и просто восстановление остроты, рабочих свойств. Для которых, многим инструментам, доводка может быть и не нужна или не требоваться в конкретном случае.

17-5-2017 15:09 Sammler
Евгений_Е:

Умом, полностью с вами согласен!

У нас ведь на бытовом уровне приходится часто слышать, мол «точить не нужно, только чуть поправить», вот почему 🙂
А доводит ли (согласно определения термина из справочника) керамический мусат кромку или делает на ней безобразия, это еще нужно посмотреть.

4-6-2017 18:11 Rive

Мне кажется правку можно производить на любой умеренно твердой неабразивной поверхности. По-крайней мере несколько движений с усилием по деревянному бруску (сухому или промасленрому) придают лезвию способность легко сбривать волос. Наверное если нанести на брусок полировочную пасту результат будет еще эффектней.

4-6-2017 23:47 oldTor
Но не всяких сталей.
5-6-2017 00:36 СергейКу

Всё же направка бритвы это частный случай направки РК ножа, ибо бритва есть частный случай ножа. Нет?
Однако мне кажется никому не придёт в голову править бритву мусатом, даже трижды полированным, никогда про такое не слышал, по крайней мере.

И потому тут фактически произошло РАЗДЕЛЕНИЕ понимания терминов «правка бритвы» (как наиболее тонкого инструмента — РК)и «правка ножа».
И если для ножа допускается при «правке» — исправление геометрии РК, в т.ч. загибов РК, (причем не факт, что эти загибы после такой правки будут приведены к состоянию «как было до того, «как») то для бритвы такое понимание не применимо ибо невозможно.
Но НОЖ после такой ПРАВКИ полированным мусатом вполне восстанавливает свои свойства.

Если для бритвы я полностью согласен с определением правки\направки изложенном Христофоровичем, то, вероятно, для ножа возможна и направка мусатом, например, хотя бы как исторически сложившийся термин\определение для более грубого, чем бритва инструмента.
Или же при обработке РК ножа с загибами этой РК гладким мусатом не получается правильной «правки», а получается нечто, что называется по другому, по факту термина «правка» если смотреть.. .

То есть получается и так и так (исторически так сложилось) правильно, в зависимости от направляемого инструмента, вероятно.

PS
Кстати вполне допускаю, что в «ножницах» называют «полировкой» то, что для бритвы является «направкой\правкой» РК. Это будет уже либо третий исторический тип термина правки (для ножниц)- «полировка», либо просто некорректная трактовка терминов или их расположение в сете заточки, с точки зрения сета заострения ножа\бритвы.

5-6-2017 17:15 K_V_E

Прошу прощения, для меня есть два термина:
Заточка — полное формирование режущей кромки, в том числе и доводка.
Правка — восстановление режущих свойств.
При правке могут быть использованы, как без абразивные методы (гладкий мусат, кожаный ремень без пасты), так и методы доводки.

С Уважением, Владимир.

5-6-2017 18:17 Евгений_Е

Originally posted by K_V_E:

Заточка — полное формирование режущей кромки, в том числе и доводка.
Правка — восстановление режущих свойств.

Другими словами для новой бритвы после брусков на ремне делают доводку, как завершающую часть доводки, а при ежедневном использовании на ремне делают правку.

В принципе, тоже хорошее объяснение термину!

5-6-2017 18:25 СергейКу

Доводка бритвы ремнем может быть после камней/притиров и если ремень пастированный.
а правка — всё остальное с ремнем и бритвой без пасты (неважно — новая/старая бритва, свежая заточка или нет — направка на голом ремне перед КАЖДЫМ бритьём или даже и во время бритья /если бритва быстро тупится/!).. .

Вот я хотел бы спросить у аудитории — использовал хоть кто — нибудь для правки бритвы гладкий мусат перед бритьём, неужели есть такие?

А вот если после правки на ремне кто-то пошёл на пасту/притир/накаяму/ешер. , то это значит, что он ушел с правки на доводку, и потом все равно надо будет идти на ПРАВКУ бритвы голым ремнем, нет?

С ножом же может правкой являться всё что угодно, хоть рашпилем, о чем думает доводящий/правящий субъект (может у него нет более тонкого оселка/инструмента и такая заточка его устраивает, ибо это последний камень в сете), так как термин исторически трактуется как угодно, и переубеждать бесполезно.. .

Кстати является ли правкой исправление замина РК ножа об бордюр/поребрик, например?
Ведь это же по смыслу русского языка «исправление» геометрии ножа, то есть правка! нет?

5-6-2017 18:43 oldTor

Доводка это доводка. Она в принципе подразумевает получение чёткой подконтрольной геометрии вкупе с получением требуемой шероховатости. Именно получение чёткой геометрии, отличает её от полировки и пр.
И выполняется на твёрдом материале с абразивом. На притирах или камнях.
Доводки на эластичных материалах — не бывает, они не в состоянии дать прецизионную микрогеометрию. Это что угодно, но не доводка.
На ремне — это направка, если угодно = правка, но не доводка.
Есть чёткое определение доводки, у Оснаса, например.

5-6-2017 18:49 СергейКу

Пастированный ремень дает всё-таки доводку, то есть РАЗУМНОЕ сглаживание «зубов» РК (то есть «получением требуемой шероховатости» на РК)/у кого-то это подконтрольно, у кого-то нет/, а «голый» ремень только правит. Нет?

А вот на ноже «получение чёткой подконтрольной геометрии вкупе с получением требуемой шероховатости» каждый точащий определяет сам — кто-то после япната, а кому-то после исправления замятий на мусате 200мкм хватает и для него это и доводка и правка заодно. И он называет это ПРАВкой. (ведь исправил/поправил же замятия на РК! даж резать РК стала агрессивней!!И не переубедишь никогда. )

Ярослав!
Вот если пастированный ремень не является ни доводкой (ты писал выше) и ни правкой (я убежден в этом), то, скорее всего по смыслу он является ПОЛИРОВКОЙ, что весьма-весьма похоже на то!
Ибо полировка, как и пасторемень вещь неподконтрольная, по большому счету при использовании метода в «больших количествах».

5-6-2017 19:25 oldTor

Нет. Ещё раз — определяющий и отличающий доводку от прочих процессов момент — получение чёткой, подконтрольной, рассчётной геометрии, что на эластичных материалах априори нереально. Да, может разность такая, что в китайскую пластиковую оптику или в часовую лупу не видать. Но если не видно — не значит, что нет разницы. Ни на шкурках, ни на плёнках, ни на коже, получить прецизионную геометрию, что должна делать доводка — невозможно. Только с километровыми допусками — скрулил всё, но не завалил РК и не превысил принятый для себя до максимального угол — это ещё не прецизионная обработка, которой является доводка.
Конечно, сейчас каждый решает сам, что чем называть, и восстановление режущей способности ножа мусатом некоторые называют доводкой, ни разу не сопоставив во вменяемую оптику разность шероховатости и не вспомнив, что правка мусатом, как правило, ведётся с некоторым повышением угла, и характер поверхности и кромки получается иной, так как одинаковый получить принципиально разными средствами нереально. Ну ради бога! Меня только вымораживает, когда не имея ни инструмента ни желания выяснить что получается подробно, начинают обобщать принципиально разные вещи.
Кратко говоря:
Правка — восстановление рабочей остроты.
Доводка — получение _прецизионной_ геометрии и шероховатости.
Это ни разу не эквивалентные понятия.

Да, по сути, пастированный ремень, это средство полировальное, но могущее использоваться для правки режущего инструмента. Как и полирование в принципе, хотя оно призвано в первую очередь обеспечивать именно задачи полировки, а не режущие способности, прецизионную микрогеометрию и определённый характер режущей кромки.
Грубо говоря — вся задача полировки — просто «сделать красиво». А остальное — как получится. Я вот делал предметную и макросъёмку ювелирки, например, где полировка «наше фсё» — с точки зрения чистоты и аккуратности обработки — это просто жесть полная. Огранку полировкой заваливают нахрен — только в путь. Пары ровных граней не найти часто.
Это не плохо и не хорошо — это просто данность.
Ну а как что и где применить — это уж кому что нравится. Мне полировальные средства именно что не нравятся, в ракурсе заточных задач тем, что нужный мне характер реза получить трудновато, равно как и стойкость его. Потому я предпочитаю доводку и её средства и закономерности, а не полировку и её аспекты.

Правка или заточка ножей: в чем разница? (и при чем здесь мусат)

Разбираемся в процессе восстановления остроты ножей

Опять ножи в доме некому заточить! Пожалуй, эту фразу слышали все мужчины по всему миру. А ведь это крайне правильный камень, бросаемый в огород мужчин со стороны женщин.

Тупой нож на кухне — опасный нож! Он не только будет мять и давить продукты, не позволяя сервировать стол красивой нарезкой и салатом с идеально нарезанными кружками помидоров. Он будет отнимать у повара на кухне дополнительные силы, физические и моральные, а значит, повысится вероятность сделать ошибку… А ошибка при работе с ножом рано или поздно приведет к травме — человек банально порежется.

Поэтому крайне важно уметь правильно затачивать, подтачивать и править ножи между заточкой. Вот про затачивание и правку мы бы и хотели сказать пару слов сегодня*.

*Данный материал не подходит для опытных пользователей. В нем редакция 1GAI.ru хочет лишь объяснить основы правильного ухода и поддержания кухонных ножей в режущем состоянии для домашнего использования и двух методов обслуживания — ни более, ни менее.

Что такое «заточка» и «правка»

Для начала стоит пояснить разницу между «заточкой» и «правкой».

Если говорить вкратце, то под заточкой классически понимают формирование или поддержание в остром (рабочем) состоянии режущей кромки ножа.

Опытные ножепользователи и, конечно, профессионалы используют для заточки абразивные бруски различной зернистости, разнообразных материалов и разных систем образования правильного угла (расположения лезвия по отношению к точильной поверхности) и т. д.

Общий вид такого точильного камня (для понимания) таков:

А вот правка — менее понятный для многих вариант поддержания остроты ножа. Стандартно правят режущую кромку ножей при помощи специального приспособления — мусата (также его называют сталькой).

Смотрите также

Мусат — это инструмент для быстрой заточки (правки) слегка затупившихся ножей:

Подчеркиваем — «слегка затупившихся ножей»! Это очень важная ремарка, исходя из которой становится ясна разница между заточкой и правкой режущей кромки ножа, а значит, и частота использования того или иного инструмента.

Может ли заточка ножа заменить правку, а правка — заточку?

Еще один вредный миф, который сразу же необходимо развеять. Отметим, что заточка стандартного кухонного ножа со сталью средней закалки и твердости (почти все поварские ножи европейского типа, чуть реже японские кухонные ножи) на точильном бруске является важной частью ухода за ножом, поддерживающей его остроту.

Однако обработка режущей кромки на камне не означает, что нож время от времени не нужно прорабатывать при помощи мусата. И наоборот, мусат не заменит обработку на камне.

Разница будет лишь в частоте применения того или иного инструмента.

Править кромку мусатом, в зависимости от частоты использования ножей, объемов работ, разрезаемых ими пищевых продуктов, можно хоть каждый день (к примеру, мясники при разделке туш правят ножи мусатом каждые 5-10 минут), несколько раз в неделю или пару раз в несколько недель.

Затачивать (в зависимости от состояния ножа) придется гораздо реже. В зависимости от качества стали, ее твердости, профессионализма и аккуратности владельца нож потребует заточки раз в пару месяцев или даже раз в полгода.

И если с таким понятием, как «заточка», все мы знакомы с раннего детства и в целом плюс-минус правильно понимаем принцип воздействия точильных камней на режущую часть лезвия, то про мусат (как и некоторые другие типы абразивных точилок) знаем мало и в большинстве случаев совершенно неверно интерпретируем его практическое применение.

Что такое правка мусатом?

Смотрите также

Чтобы понять разницу между правкой и заточкой, вы должны понять, как работает лезвие ножа. Даже самое тонкое и гладкое на вид лезвие имеет зазубрины, примерно как у пилы:

Эти мельчайшие зазубрины настолько малы, что, естественно, не видны невооруженным взглядом, но отлично видны под микроскопом.

И именно эти микроскопические зубцы и режут материал. Вот почему многие волокнистые материалы с более-менее прочными волокнами даже острым ножом нужно резать — проводить лезвием по направлению к себе, а не просто давить сверху, как когда вы отрезаете кусочек сливочного масла.

Эти работают лучше всего, когда все они направлены в правильном направлении.

Хонингование (обработка режущей кромки ножа мусатом) как раз этим и занимается — выравнивает зубцы и проявляет новые путем снятия мельчайшего слоя металла с поверхности. Таким образом, правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.

Еще более важная задача мусата — расправление заминов лезвия.

Дело все в том, что кромка лезвия, несмотря на то что она металлическая, — крайне деликатная вещь, нарушить структуру которой легче легкого.

При резке, попадании на твердые части пищи (кости, сухожилия, косточки фруктов и другие твердые предметы) на острие появляются замины, режущая кромка со временем также отгибается в сторону, создавая фигуру, похожую на полумесяц:

Такой нож начинает чуть хуже резать, с каждым последующим днем все больше и больше отклоняясь от идеала. Обывателю кажется, что нож затупился и его пора вновь точить, но как раз здесь на помощь и приходит мусат.

Выясняем, что нужно ножу: заточка или правка?

Obed Hernández / unsplash.com

Не понимаете, что вам нужно сделать с ножом — заточить или поправить? Есть немало способов узнать уровень затупления кромки (появление на ней микроскопических выкрашиваний стали):

при помощи бумаги;
помидоров;
но один из самых наглядных и понятных — при помощи лука:

Достаточно острый нож аккуратно прорежет луковицу (даже если его кромка уже ушла немного в сторону). Если же нож тупой, он видимо повредит клеточную структуру луковицы в попытке ее разрезать.

Если луковые кольца выходят рваными, то нужно будет заточить лезвие, а затем регулярно править его, как мы описывали выше.

В том случае, если нож режет лук неплохо, но в сравнении с новым ножом все же не так идеально (вам понадобится практика, чтобы понять, о чем мы говорим, на словах объяснить непросто, но вы сразу поймете, как только начнете практиковаться) — просто поправьте кромку мусатом.

Как править мусатом?

А теперь перейдем от теории к практике. Правка — это деликатный процесс выпрямления замятий. При этом процессе следует помнить четыре вещи:

1) Найдите правильный угол и выдерживайте его строго;

2) Не прижимайте слишком сильно подвод ножа к полотну мусата. Давление должно составлять чуть больше веса самого ножа;

3) Не переусердствуйте. Как правило, достаточно 3-4 движений в каждую сторону;

4) Не спешите и не бейте подводом о мусат в процессе. Тем самым вы можете с большой вероятностью «убить» лезвие, сделать скол, выщерблину, замятие или затупить нож так, что придется его полностью перетачивать.

Что касается первого пункта: необходимый угол заточки будет зависеть от того, где был изготовлен нож, который вы купили.

Так, большинство немецких и западных кухонных ножей затачиваются под углом около 20 градусов, хотя некоторые фабрики-производители, например Henckels и Wusthof, затачивают под углами 14-15 градусов. Определенные типы японских ножей затачивают даже под гораздо более острыми углами — 11-15 градусов.

Если вы сомневаетесь по поводу углов заточки, обратитесь к инструкции или на сайт производителя вашего ножа.

Вариантов правок ножей на мусате всего два:

Вертикальный способ:

Чтобы начать правку, поставьте стальку (мусат) перпендикулярно столу или столешнице вспомогательной рукой, удерживая наконечник на сложенном кухонном полотенце или деревянной доске.

Держите нож в преобладающей руке под нужным углом. Для этого вы должны приложить подвод к наждачной части мусата таким образом, чтобы плоскость подвода образовывала линию, параллельную линии стержня инструмента для правки.

С большинством кухонных ножей европейского типа и самого распространенного угла заточки при проведении ножом вдоль стержня мусата у вас должно складываться впечатление, будто вы желаете срезать не очень толстый ломтик с лимона. Если увеличить угол, то вместо заточки легко можно затупить нож или в момент проводки подвернуть его в сторону абразива и также испортить режущую кромку лезвия.

Итак, берем мусат за ручку и ставим его на доску или плотное полотенце, которые лежат на столе.

Встаем или садимся, как удобнее, и приставляем нож к верхней (ближней к ручке стальки) части пятой (часть клинка, ближайшая к рукояти).

Ведем нож вниз и одновременно на себя. Вот так:

Рецепты Шеф-повара / youtube.com

Нажим — несильный, доводка по полотну мусата должна захватывать всю длину лезвия, заканчиваясь на кончике.

После первой проходки с одной стороны переставляйте нож (если подводы сделаны с обоих его сторон) и точно так же проводите с другой стороны лезвия.

Повторите еще два или три раза с каждой стороны, затем попробуйте разрезать лист бумаги. Если он режется чисто, не рвет бумагу и не заедает во время реза — все готово. Если нет — пройдитесь по мусату еще пару раз, пока не получится.

Обратите внимание, что после мусата, если вы сделали все правильно, на всей длине подвода у вас останутся риски, тот самый «хон». Таким образом вы сможете контролировать качество обслуживания своего ножа и то, насколько верно вы подобрали угол для проводки.

Второй вариант для опытных поваров — правка при помощи мусата, когда последний держится на весу (горизонтальный способ). Все то же самое, а выглядит это так:

Рецепты Шеф-повара / youtube.com

Это еще быстрее, и можно подправлять режущую кромку буквально на лету, однако есть минус — нужна практика и без опыта можно легче допустить ошибки, например подвернуть руку и затупить нож.

Кстати, мусат нецелесообразно применять, если твердость клинка менее 50 единиц HRC, в этом случае снимается неоправданно много металла. Если твердость клинка более 60 единиц HRC, то применение мусата просто бесполезно. О том, какая твердость у вашего ножа, читайте на сайте производителя или в инструкции к купленному ножу.

И наконец, сильно затупленный нож не поддается обыкновенной правке. И если хонингование не помогает, возможно, пришло время его заточить на камне. Как только нож станет острым, его регулярная подводка должна поддерживать его в хорошем состоянии в течение достаточно долгого времени. Нож в хорошем состоянии нужно затачивать всего пару раз в год.

И поверьте, когда вы научитесь пользоваться мусатом правильно, вы сможете буквально за секунды восстанавливать заточку до такой степени, что ножом можно будет бриться (хотя и не стоит этого делать). Очень удобная вещь — мусат!

Источник статьи: The Difference Between Honing and Sharpening Your Knives (and Why It Matters)

Обложка: New Africa (Shutterstock)

Чем отличается доводка и правка от заточки лезвия